Las perdices en escabeche son uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional manchega. El escabeche, junto con la salazón, fue durante siglos una técnica fundamental para conservar alimentos, especialmente carnes y pescados. Aunque hoy ya no es necesario como método de conservación, continúa siendo una de las formas más sabrosas de preparar piezas de caza.
La perdiz, ave muy ligada a los campos manchegos, ha sido históricamente la protagonista de esta elaboración. El resultado es una carne tierna, aromática y ligeramente ácida, que mejora con el reposo y puede servirse caliente, templada o fría.
Toledo, Toledo
Información adicional
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Tiempo de elaboración
2 horas -
Dificultad
Media -
Tipo de sabor
Salado -
Tipo de cocina
Tradicional -
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Más detalles
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Salado
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Intermedio
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Más de 1 hora
Sobre esta receta
Ingredientes
- 2 perdices
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 8 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- Romero
- 8-10 granos de pimienta negra
- Sal
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 250 ml de vino blanco
- 250 ml de vinagre de Jerez
- 250 ml de agua
Las perdices presentan un tono dorado y brillante, rodeadas de verduras y un escabeche ligeramente ámbar.
Preparación previa
Se revisan las perdices para asegurarse de que estén limpias, sin restos de plumas o vísceras.
Con hilo de cocina se atan las patas y las alas al cuerpo para que mantengan su forma durante la cocción.
En una cazuela amplia se añade un chorrito de aceite y se doran las perdices por todas sus caras. Se retiran y se reservan.
Elaboración del escabeche
En la misma cazuela se incorpora el resto del aceite de oliva. Cuando esté caliente, se añaden la cebolla cortada en dados, las zanahorias en rodajas y los ajos pelados enteros.
Se agregan el laurel, el tomillo y el romero. Se sofríen las verduras durante unos 15 minutos hasta que estén tiernas.
Se reincorporan las perdices a la cazuela. Se añaden la sal y los granos de pimienta.
Se vierten el vino blanco, el vinagre de Jerez y el agua, asegurándose de que las perdices queden prácticamente cubiertas.
Cuando comience a hervir, se deja unos minutos para que el alcohol se evapore. Después se tapa la cazuela y se cocina a fuego suave durante aproximadamente 90 minutos. A mitad de cocción se pueden girar las perdices si no están completamente cubiertas.
Una vez cocinadas, pueden consumirse al momento, aunque ganan en sabor si reposan uno o varios días dentro del escabeche.
Presentación
Se sirven enteras o deshuesadas. También pueden utilizarse en ensaladas una vez limpia la carne.
El sabor equilibra la acidez del vinagre con la suavidad del vino y el fondo herbal del tomillo y el laurel.
Detalles adicionales
Maridaje
- Vino tinto con crianza de la región
- Vino blanco estructurado
- Pan rústico para acompañar
El aroma combina el perfume del vinagre, las hierbas aromáticas y el aceite de oliva caliente.
Las perdices en escabeche representan la cocina de caza más clásica de Castilla-La Mancha, una receta que une tradición, conservación y elegancia en un mismo plato.
Información destacada
- Cocina de caza clásica
- Puede servirse caliente, templada o fría
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