El zarajo es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional de Cuenca. Se elabora con el intestino delgado del cordero, cuidadosamente limpio y enrollado en forma de madeja alrededor de un sarmiento o palo fino, lo que le da su característica forma.
Pieza destacada de la casquería manchega, el zarajo es habitual como aperitivo o ración para compartir. Puede prepararse frito o a la plancha, aunque la versión frita es la más popular, ya que permite conseguir un exterior dorado y crujiente que contrasta con su interior tierno.
La clave de un buen zarajo está en la calidad del producto, en una cocción previa adecuada y en una fritura controlada que lo deje churruscado sin resecarlo.
Cuenca, Cuenca
Información adicional
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Tiempo de elaboración
50 minutos -
Dificultad
Fácil -
Tipo de sabor
Salado -
Tipo de cocina
Tradicional -
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Más detalles
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Salado
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Principante
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Entre 30 y 60 minutos
Sobre esta receta
Ingredientes (para 4 unidades)
- 4 zarajos (madejas)
- Agua para la cocción
- Sal para la cocción
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- Sal para el aliño
El zarajo presenta un tono dorado intenso, con los bordes ligeramente tostados que revelan su fritura perfecta.
Elaboración
- Si los zarajos no están previamente cocidos, se colocan en una olla con agua y sal y se cuecen a fuego suave durante aproximadamente 30 minutos. Después se escurren bien y se dejan secar.
- En un cazo profundo se calienta abundante aceite de oliva hasta alcanzar unos 170 ºC, suficiente para cubrir completamente los zarajos.
- Se fríen durante unos cinco minutos, vigilando que se doren de forma uniforme sin llegar a quemarse. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.
- Una vez fritos, se escurren sobre rejilla o papel absorbente y se sirven calientes. Pueden cortarse en trozos para facilitar su consumo.
- Opcionalmente, se puede preparar un refrito con láminas de ajo doradas en aceite y añadir perejil picado por encima justo antes de servir. También es habitual acompañarlos con unas gotas de zumo de limón.
Su sabor es profundo y tradicional, con notas tostadas y un punto salino que se equilibra con el frescor del perejil o el toque ácido del limón.
Detalles adicionales
Maridaje
- Vino tinto joven de la tierra de Cuenca
- Vino blanco seco
- Cerveza fría como acompañamiento tradicional de barra
El aroma a aceite de oliva caliente, ajo dorado y carne asada despierta el apetito de inmediato.
El zarajo es un símbolo gastronómico de Cuenca, una muestra del aprovechamiento tradicional del cordero y una receta que mantiene viva la identidad culinaria manchega.
Información destacada
- Hecho con intestivo delgado de cordero
- Aperitivo o plato para compartir
- Tradicional en la provincia de Cuenca
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Alajú
Cuenca, Cuenca
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Arroz con leche
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Berenjena de Almagro crujiente con miel de La Alcarria y Pan de Cruz
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